Ｏ　特色菜

徽　菜
    说到合肥的美食佳肴，就不能不说说“徽菜”，它虽然不是合肥的特产，但作为安徽的省会城市，这里自然是吃正宗徽菜的好地方。
    徽菜是安徽菜肴的主要代表，中国八大菜系之一。它起源于皖南歙县，发扬光大于绩溪的“徽帮厨师”，进而演变为由皖南、沿江、淮北菜组成。明清时期，凡徽商涉足之地，基本上都设有徽菜馆，所以徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴。
    徽菜的风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究火功，善于巧控火候，尤其讲究用木炭微火单炖、单烤，有重油、重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯，因而特别清香可口。 
    徽菜代表菜有无为熏鸭、奶汁肥王鱼、问政山笋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。 

软炸石鸡
    “软炸”是徽菜烹制的一种常见的技法，它不同于一般油炸之处是：炸后成品微脆而松软，能充分保持原汁原味，使本味更好地突现出来。石鸡经软炸后，肉质特别鲜嫩可口，本味特浓。

葡萄鱼
    葡萄鱼是闻名遐迩的徽菜创新品种，曾在第二届全国烹饪大赛中获银奖，制作技艺及成菜造型等均受到烹饪界和美食界的好评。
    安徽萧县是全国闻名的葡萄产区，这里的葡萄酒早在国内外市场负有盛名，厨师们在这种氛围的启迪下，用自己的双手创造了餐桌上的葡萄鱼，其色、香、味、形都达到酷似葡萄的境地，为振兴徽菜增添了奇葩。
    此菜以青鱼为原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型，刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳馔。

符离集烧鸡
    “符离集烧鸡”是中国名牌烧鸡之一，自1910年起己有80多年历史，现已远销海外，多次获奖，成为国内金牌产品。这种烧鸡选用当年或隔年2斤左右的健嫩公鸡为最佳，由于采取了先炸后烧再卤的工艺，文武火交替使用，并配有多味中药和香料卤制而成，成菜后皮褐肉嫩、香味浓郁、肉烂脱骨而不变型，是徽菜中家喻户晓的名馔。

金银蹄鸡
　　“金银蹄鸡”是徽菜筵席中传统风味大菜。此菜火腿全红，蹄膀玉白、鸡皮微黄，十分悦目，汤浓似奶，蹄膀肥而不腻，其鲜香馥郁令人陶醉。

合肥名菜

包公鱼 
    原名“红酥包河鲫鱼”。包河所产鲫鱼背乌，人称“包公鱼”。1958年毛泽东主席视察安徽时，名厨梁玉刚为毛主席做了红酥包河鲫鱼这道菜，深得赞赏。这道菜是冷菜,鱼经醋等调味和小火长时间烧焖，骨酥肉嫩，回味无穷。

曹操鸡
    又称“逍遥鸡”。相传曹操屯兵庐州逍遥津，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起，治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药．烹制成药膳鸡，曹操食后病情日趋好转，并常要吃这种鸡，这道菜流传开来被人们称为“曹操鸡”。
    制作须选用1000克左右仔鸡，宰后风干，上料油炸，然后放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制，然后再入原汁卤缸闷制而成。其皮黄骨酥，肉白细嫩，有别于烧鸡、扒鸡。

李鸿章大杂烩 
    相传李鸿章在访问美国期间，曾宴请美国宾客，因中国菜可口美味，深受欢迎。李即命厨师加菜，但原料已用完，厨师急中生智，将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外国人尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“小意思，杂碎(即杂烩谐音)”。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。
    主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸可口等特点。

庐州烤鸭 
    原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该产品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。 1987年分别荣获安徽省和商业部优质产品称号。1983年荣获首届中国食品博览会金奖。

荸荠圆子
    荸荠圆子是合肥的传统甜菜，它是将荸荠碎成细末，加炒米花粉和鸡蛋清拌和制成外皮，包馅心下锅油炸而成，入口香甜酥松，别有风味。

Ｏ　特色小吃

       作为安徽省会，合肥凭借悠久的历史和政治上的有利条件，使其小吃继承古庐州小吃之精华，采省内外各地小吃之众长，兼收并蓄，故而丰富多彩。特别是抗战胜利后，小吃有了较大的发展。当时经营小吃的约占饮食市场的七成，除少数店铺外，多数是摆摊，肩挑巷买，以油炸臭干、盐茶蛋、糖炒麻元、绿豆元、南瓜饼、馄饨、白糖饺子、韭菜盒子等品种为多。

    一些店铺善于经营，加之制作手艺精巧，还有了点名气，如“刘鸿盛”的鸡汤小刀面、馄饨饺、冬菇鸡饺；“吴鸿发”的鸡血糊；“长春源”的米粉肉；“小南园”的酒酿元宵、鸡蛋馍；“广寒宫”的蟹黄小笼汤包；"五味斋"的五味元宵；"大雅楼"的旱饺；明教寺的腊八粥；"快活林"的锅贴饺；“复兴园”的油酥烧饼、蛤蟆酥、荠菜园子。还有“万花楼”、“佛照楼”、“会宾楼”等一些茶馆的小花狮头、烧卖、四色小笼、冠顶饺、韭菜春卷，也都较有特色。

    合肥小吃品种风味及食俗与南北不同，不象北方那样带有“冲”劲，也不象南方那样偏甜，均甜咸适中，讲究鲜香。有句顺口溜“大麻饼、玉带糕，寸金、百切、加烘糕；小刀面、馄饨饺，旱饺、油香、小笼包；龙灯节子包油条”。前两句说的是糕点，后两句指的是小吃。“龙灯节子包油条”这种食俗很普遍，龙灯节子单吃虽香但干燥，油条单吃虽糯口但油腻，而龙灯节子包油条却互相借味，香甜油润，十分可口。

    面类食品在合肥小吃中一向居于首位，不仅制作讲究，而且花样也多。例如饺子一类就有冬菇鸡饺、馄饨饺、水饺、旱饺、米饺、锅贴饺、蛋煎锅贴饺等，各具特色，滋味迥异。另外，象庐阳汤包、小刀面、罗汉脐、鲜肉麻球、小花狮头、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。“罗汉脐”象罗汉的肚脐，色泽乳白，多层花酥，中间呈急流漩涡层层凹下，如金丝盘绕，纹路清爽，造型别致，油重而不腻，酥香入口，并有多种果味香料，是筵席点心和馈赠亲友的佳品。

    合肥小吃好吃受看，这与厨师的技术有着直接的关系，十分讲究技艺的运用。庐州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、贴、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技术。比如“冬菇鸡饺”，要经制馅、吊汤、和面、出条、抻皮、包馅、下锅、装碗、配料等十几道工序，哪一道工序马虎，就不可能有“冬菇香、鸡汤鲜、饺皮薄、馅心嫩”的效果。 　　

    合肥小吃的特点还表现在馅心的严格制作和对油温的控制上。馅心制作，讲究鲜、嫩、香，如“庐阳汤包”，馅心选料必须三成肥七成瘦，制馅加皮冻，汤多鲜嫩；旱饺、米饺、豆腐饼讲究用豆腐干调配制馅，软嫩绵香；“荠菜园子”、“韭菜盒子”讲究用韭菜、荠菜调馅，清香入口。再油温控制上，如“罗汉脐”，始终要五成油温，油温高了低了都不合适。“小花狮头”则五成油下锅，渐加温，以至成熟酥透，一拍即碎。 

Ｏ　特色餐馆　

    蚌埠路的黄山菜馆、长江路的淮上酒家、淮河路的刘鸿盛饺面馆及绿杨村酒家，均颇有特色，是餐饮的好去处。

    市中心的城隍庙，采用徽派风格建筑，颇有南京秦淮之余韵，这里不仅是合肥的观光游览场所，还聚集有茗香轩（茶楼）、醉月居（酒楼）、百味园（风味小吃）等众多餐饮场所，在这里可以吃到合肥所有的特色美食。　

    品尝小吃，除在街头巷尾，如想尝到最地道、最好的，还得上酒楼、餐馆。在合肥，不少餐厅都有一些知名度较高的品种：

• 庐州饭店——糯米油香、小花狮头、庐州汤包，以及造型别致的蛋剪锅贴和鲜肉麻球。蛋煎锅贴先蒸后煎，八只饺子一个鸡蛋，鸡蛋下锅与饺子煎成一体，金黄灿烂，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜；“鲜肉麻球”外饱满，内中空，肉馅在里，晃之馅心滚动有声，香鲜味浓。

• 庐州烤鸭店——鸭油烧饼，金黄饱满，香酥松脆， 富有创造。

• 光明酒家——鸡蛋饼，油润酥香，水调面放平锅两面微煎，打开一面将调好的鸡蛋揿入。鸡蛋当面现打现煎，很有风采。

• 九狮园——鸡油蒸饺，用鸡油调馅蒸制，鲜嫩可口。

• 合肥饭店——庐阳汤包、腊八粥、合肥酥烧饼、罗汉脐、大救驾。

• 西海饭店——鲜肉小包及早茶。

• 北国饭店——豆汁、豆脑、米饺。

• 逍遥酒家——鸡血糊、元宵。

• 淮上酒家——豆脑饼。

• 黄山徽菜馆——蚕蛹酥、芝麻饼、鸡汁蒸饺。